Teknopreneur.com – Gandum sepertinya masih menduduki peringkat pertama sebagai bahan baku tepung, hal ini membuat Indonesia sebagai negara yang memiliki banyak industri mie dan roti meningkatkan nilai impor gandum nasional tiap tahun. Selama ini gandum dinilai memilki lebih banyak kelebihan sebagai bahan baku tepung, tepung terigu atau tepung gandum lebih sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti dan mie karena memiliki volume kembang paling tinggi. Protein khusus gluten yang dimiliki gandum menjadikan gandum sebagai primadona.

Ubi jalar yang selama ini kurang diminati sepertinya bisa menjadi alternatif bahan baku pengganti gandum. Di tangan Neti Yuliana dosen Fakultas Pertanian Universitas Lampung ubi jalar dapat diolah secara maksimal menjadi bahan baku tepung dengan proses fementasi. Pengembangan pikel ubi jalar fermentasi ini menghasilkan tepung termodifikasi yang dapat menekan nilai impor gandum dan mengimbangi ketergantungan terigu nasional.

Proses pembuatan tepung pikel ubi jalar ini amat sederhana, sebelumnya ubi jalar dibesihkan dan dipotong dadu, kemudian direndam dengan larutan garam selama 3 sampai 5 hari. Melalui proses fermentasi ini menghasilkan asam laktat yang mengubah sifat fungsional pati yang ada pada ubi sebagai sumber volume pengembang dan warna putih pada tepung. Selanjutnya ubi jalar yang sudah menjadi pikel dicuci untuk selanjutnya dikeringkan hingga kandungan airnya 10 %. Kemudian pikel ubi jalar yang sudah kering dihaluskan dan siap menjadi tepung.

Produksi tepung modifikasi ini pun jauh lebih rendah dibanding tepung gandum, karena ubi jalar yang cukup banyak di Indonesia. Meskipun tepung modifikasi ini tidak bisa mengungguli gandum namun dapat menekan biaya produksi roti dan mie hingga 50 % dengan mencapurkan kedua jenis tepung tersebut terutama pada pembuatan roti tawar yang membutuhkan volume kembang yang tinggi. Tapi pada membuatan roti manis dan sejenisnya dapat menggunakan tepung modifikasi ini saja.